摘要：文/蔡澜小时新闻按：7月3日，香江才子倪匡先生去世，当年所谓“四大才子”，金庸、黄霑、倪匡都已作古。蔡澜为人豁达，金庸称他“琴棋书画、酒色财气、文学电影，什么都懂”，给人达观、逍遥的印。耄耋之年的蔡澜状态不错，最近出版了散文集《过好这一生》。...
文/蔡澜
小时新闻按：7月3日，香江才子倪匡先生去世，当年所谓“四大才子”，金庸、黄霑、倪匡都已作古。耄耋之年的蔡澜状态不错，最近出版了散文集《过好这一生》。
蔡澜为人豁达，金庸称他“琴棋书画、酒色财气、文学电影，什么都懂”，给人达观、逍遥的印象。尤其对于美食，颇有研究，新书中也颇多与美食相关的内容。
以下是新书中的《疫后旅行（台湾篇）》一文，谈谈台湾美食，小时新闻经授权刊发，以飨读者。
刚写完《疫后旅行》，说了要去马来西亚和日本，那天和叶一南聊起，才发觉忘了还有中国台湾。待瘟疫一过，即动身。
去台湾，语言相通，不必参加什么旅行团，三两知己，约好了就上路，轻轻松松。从台北到高雄，乘高铁一下子就到，不然租辆七人车，边走边吃，也是乐趣。
番茄牛腩面，视觉中国供图
吃些什么？台湾人是最会处理内脏的，他们勤劳，内脏洗得干干净净，做起来一点异味也没有，只有本身的香气。所以去台湾，必得吃所有的内脏，这也只有我们这一群不怕胆固醇过高的人才有资格享受。
在台北吃，就先去一家叫“高家庄”的，那里的红烧大肠一吃，即刻上瘾，已经不能用文字形容它的美味。再来点一客（一人份）沙拉鱼卵，吃个痛快。
纪录片截图，蔡澜在台湾省吃切仔面
翌日一早，去“卖面炎仔·金泉小吃店”吧，那里有我最爱吃的切仔面。切仔面的“切”字和面的品种没有关系，来自台语发音。用两个尖碗状的竹笼，把面放进其中一个，用另一个压住，放进滚水中滚，煮时晃动，发出“切、切”的声音，故称之。
面会配上白灼猪肝、烟熏鲨鱼肚、腰只（猪腰）、大肠等等，都是一片片切出来，所以有些人说切仔面的“切”字，来自把食材切片。土生土长的人叫它为“黑白切”，乱切一通的意思。
如果把鸭舌也归于内脏的话，“老天禄”的鸭舌一吃，至少可吃上三四十条。最美味的部分是舌尖，再来啃连着的两条舌根，肉少得不能再少，但更有滋味。
除了鸭舌，还有鸭心、鸭肫、鸭肠。有些人说这家店已大量生产，其他店有更好的，但我认为烂船也有三斤铁。我看到店里分台湾舌和北京舌，问怎么分别，北京舌难道由北京运来？老板蔡先生笑着回答：“北京烤鸭中拔出来的。”
北京烤鸭，视觉中国供图。
蚋仔也非吃不可，做得好的地方专选肥肥大大的，让滚水一烫之后，即用大量蒜头和酱油去腌，鲜美无比，一吃一碟跟着一碟。朋友问要吃到什么时候才停止，我笑着说：“吃到拉肚子为止。”
如果你也喜欢吃猪腰的话，千万别忘记他们的麻油腰只，简直是一绝。把猪腰切半，用利刃清除白线，洗干净，抛入冰水中冷却收缩。炒时一定要用猛火，下上等麻油，煸出烟时下猪腰，翻兜一两下，下姜丝、米酒，即成。
要是你喜欢猪肝的话，小贩们会仔细地挑出血管，用注射针筒吸满酱油再注入，酱油分布整个猪肝后蒸熟。这时候吃，才明白为什么“肝”字前面要加个“粉”字。
鱼丸米粉汤，视觉中国供图。
吃完内脏之后，轮到鱼，台湾最美味的当然是虱目鱼，台南有很多虱目鱼的专门店。所有鱼，骨头最多的当然最甜，虱目鱼全身有二百二十二条刺，台南粥店的老板是剖鱼高手，不消一分钟即把鱼分解，硬骨拿出煮汤，细骨切断，也不会伤喉。
虱目鱼，视觉中国供图。又叫牛奶鱼。
靠近肚子的部分完全无骨，白灼或清蒸最肥美。更好吃的是鱼肠和鱼肝，带点苦，能吃上瘾。
虱目鱼个头小，内脏也不多，要吃得过瘾，总得到东港的渔港去，那里的黑鲔鱼产量颇丰。
我们吃过鱼的多种部分，但很少人能吃到鱼的内脏。原因是如果到远方的深海，渔民一抓到鱼，即刻把内脏丢掉，不然渔船回岸时鱼会腐坏。东港离海岸近，渔船当天回港，鲔鱼的内脏可以保留下来，我们可以吃鱼肠、鱼肝、鱼心脏和骨头与骨头之间的骨胶原。
油炸鱼卵。视觉中国供图
这些食材本来只留给渔民自己，我们到了专卖内脏的餐厅，先把大块的鱼卵炸来吃，然后把鱼精子拿来红烧，比猪腰更滑、更美味。跟着吃鱼喉管，骨髓煮成当归汤。
到了台南，美食更无穷尽。先到“阿霞饭店”，食物有虾枣、乌鱼子、粉肠、猪腰拌酱、鸡仔猪肚煲鳖。最精彩的还是红蟳米糕，选最肥美的膏蟹斩件备用，再拌江瑶柱、猪肉碎进糯米中，铺上蟹蒸之。
红蟳米糕，视觉中国供图。
不然请我的老友阿勇师傅来一餐“办桌宴”，这是全台湾最古老的吃法。当年罐头螺肉很珍贵，要开了罐头后整罐放在碟子中上桌，才证明童叟无欺，上桌的方式古老得不能再古老了。
卤肉饭
“度小月”本店也不能不去，老板娘已成为我的好友。她坐在档边一匙又一匙地把肉酱浇在面上，吃完了才知道担仔面原来的味道是怎么一回事。
担仔面，视觉中国供图。
其实，食物的千变万化都是互相学习而来。台湾人很会吃鱼，有种做法值得我们借鉴。在台南庙口有一档人家卖的鱼丸是我从来没吃过的，那是把鱼丸打好后，再把鱼片切成细丝，插在鱼丸当中，像个羽毛球。吃起来有两种口感，白灼鱼片和鱼丸一起享受，那多有文化呀！
本文为钱江晚报原创作品，未经许可，禁止转载、复制、摘编、改写及进行网络传播等一切作品版权使用行为，否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。
